记者 宣言
连日来,在莫干山镇庾村,一种地道的农家美食正在村民钱志根家中的烘箱里慢慢酝酿。
每年春笋生长的旺季,钱志根就要为制作笋豆而忙碌。笋豆,顾名思义,是以笋和豆为原料的一种食品,但它并不是人们餐桌上的主食,而是茶余饭后的一种“零嘴”。
钱志根家制作笋豆已有些年头了,一开始做笋豆只是自家人吃或送给亲友。近年来,土里吧唧的笋豆大受城里人的喜爱,许多外地人也慕名寻访。于是钱志根家就加工笋豆出售。
制作笋豆的主要原料是鲜笋和花生。钱志根说,最初的笋豆与现在的有点不同。“笋”是早园笋,“豆”不是花生豆,而是黄豆。但黄豆口感太硬,牙口不好的人吃起来不方便。相比于黄豆,花生质地松软,制成笋豆后软硬适口,吃起来很有嚼劲,味道也比黄豆香,所以,“花生豆”逐渐成为了黄豆的替代品。
制作笋豆,说简单也简单,说难也很难,工艺并不复杂,但每个工序都要拿捏到位。笋以刚从土里挖出来的鲜笋为好。新鲜竹笋立刻剥去笋壳,入大锅加水煮熟,随后晾凉,切成两三厘米长短的小段。再倒入锅中,加白糖、盐,考究一些,还要加话梅干。之所以要加话梅干,是为了让竹笋带一点酸味,吃起来更加开胃。
煮两小时后,再加入花生豆。因为花生很吃水,久煮易碎,所以后加。花生和笋一同再煮两小时,充分入味。临起锅时,再添入适量蜂蜜提鲜。煮好的笋质地绵软,一触即破,笋的表面泛出粉红的色彩,这红色,一部分是笋干煮熟后的本色,一部分是吸进在笋干里的汤色。钱志根说,笋干煮到发红,表明火候拿捏得刚刚好,成品的颜色才会鲜亮。
笋豆煮好后,就要进行烘烤。按照最原始的做法,是将煮好的笋豆放在铁丝网面上,盖上一块布,以木炭烘烤。由于现在制作量大,钱志根采用的是烘箱,其中可放置多层隔板,如同一个个抽屉。煮好的笋豆均匀铺在上面,用鼓风机灌进热风。烘烤的过程中,隔一段时间就要抽出板面,用手将笋豆翻一翻,这样烘出来的笋豆才干湿均匀。大约四五个小时后,笋豆才烘干完成。
好的笋豆,色泽红亮,略有透明,口感柔韧,细细咀嚼,甜而不腻,很适合佐酒或佐茶。如今,笋豆因为“土”,而成为了当地有名的土特产,名气越来越响。
关于这笋豆的来历,钱志根也说不明白,只知道很早就有了,可能是哪个农家巧妇的偶然之作,吊起了食客的味蕾,从此自然而然地融入了人们的饮食生活之中。